• Macinatura

    Come macinare il caffé è un argomento a volte quasi misterioso, che sembra governato da bizzarre alchimie.
    La macinatura del caffé risponde invece a regole chiare e lineari. Perché, innanzitutto, si macina il caffé? La macinatura del caffé permette all’acqua calda di estrarre al meglio le sostanze che danno corpo e aroma all’espresso; l’acqua infatti troverebbe difficoltà a penetrare i chicchi interi e finirebbe per estrarre soltanto le sostanze che stanno sulla superficie del chicco stesso.

    Entrando nel fatto il problema della macinatura che tutti i baristi conoscono è che essa non può essere ne troppo fine ne troppo grossa. Se la macinatura è troppo grossa l’acqua scorre molto velocemente fra le grosse particelle di caffé (come l’acqua di un torrente che scorre fra grossi sassi) e non riesce ad estrarre tutte le sostanze dando così un espresso con una crema molto pallida, con poco corpo e un po’ "slavato". In gergo tecnico questo viene definito un espresso "sottoestratto".
    Se la macinatura è invece troppo fine l’acqua impiega molto tempo a passare (come acqua di un fiume che trova un banco di sabbia) essa estrae sì tutte le sostanze, ma tende a “bruciare” le particelle di caffé con cui rimane troppo tempo in contatto. Il risultato è un espresso con poca crema, di colore molto scuro, con poco profumo e che al gusto risulterà amaro e bruciato; un espresso "sovraestratto".
    Come si riconosce allora la giusta macinatura? La giusta macinatura è quella che permette al nostro espresso di raggiungere in tazzina la sua dose ideale (definita classicamente in 25 ml) in 22/28 secondi. Questa è la cosiddetta regola dei 25 secondi, e permette di capire che, con una macchina ben settata, l’acqua estrarrà tutte le sostanze del caffé senza bruciare la polvere. Il risultato sarà una bella crema color nocciola e un espresso profumato e equilibrato nel gusto.